CEVICHE DE CORVINA

De un tiempo a esta parte, la irrupción de este plato tan tradicional en las cartas de los mejores restaurantes de todo el mundo, ha hecho del ceviche una de las tendencias gastronómicas más exitosas del momento.

Quizá el haber acostumbrado nuestros paladares previamente a los sabores del pescado crudo a través de la cocina japonesa en platos como el sushi o sashimi, ha hecho que podamos disfrutar con naturalidad de una preparación del pescado crudo más atractiva, divertida y cercana a nuestras raíces como es el ceviche. Los ingredientes, así como los procesos de cocción en frío, los aliños y los acompañamientos, se combinan de tal forma que son una experiencia gustativa única que además es fácil de preparar y muy sana.

El ceviche tiene todo lo que necesita un plato triunfador, es fresco, sano, elegante, con un punto salvaje, aromático, sorprendente, ácido, picante... se puede realizar de muchas formas y da pie a la experimentación.

Esto es lo que vamos a hacer hoy con estas dos recetas, la primera, un ceviche con inspiración mejicana y la segunda con un toque asiático, y que me perdonen los puristas, pero en la cocina como en la vida hay que probar cosas nuevas...

Por último muy importante como en todo plato que intervenga el pescado crudo, el tomar una serie de precauciones para preparar un ceviche sin riesgos: 1/verificar la frescura, procedencia e higiene del pescado.
2/Congelación como única garantía para evitar la infección por anisakis. 

Espero que os guste

CEVICHE DE CORVINA FUSION MEJICANA

INGREDIENTES: para dos personas

• 200 gr de corvina
• 2 limas
• 1 cebolla roja
• 2 o 3 chiles
• 1 aguacate
• 1 tomate maduro
• Cilantro
• Aceite de oliva virgen extra
• Brotes tiernos 
• Sal y pimienta
• Tortitas de maiz (nachos) para decorar

ELABORACIÓN:

Pedimos en la pescadería que nos separen los dos lomos de la corvina y nos quiten la piel.
En casa lo congelamos 24 horas a temperatura inferior a -20º para evitar los posibles anisakis. 
Pasado ese tiempo lo descongelamos siempre en la nevera. 

Una vez descongelado  el pescado lo repasamos cuidando que no queden espinas y a continuación lo cortamos en dados de aproximadamente unos dos cm. (no más pequeño, que no vamos a hacer un tartare)

Cortamos la cebolla roja en juliana fina y la ponemos a remojo en agua para suavizarla.

Despepitamos los chiles, les retiramos las semillas y los cortamos en rodajas finas.

A continuación en un bol pequeño exprimimos con la mano el zumo de las dos limas, añadimos sal y pimienta, la cebolla roja bien escurrida, los chiles, el cilantro picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Incorporamos la corvina al preparado anterior y dejamos marinar unos minutos en la nevera.

Mientras la corvina se marina hacemos una picada de aguacate y tomate. 
Para ello pelamos y cortamos un aguacate en cubos. Pelamos y cortamos también el tomate.
*En mi entrada de tomates confitados podeis ver como pelar un tomate con facilidad.

Aliñamos estos ingrediente con aceite de oliva virgen, sal y unas gotas de limón. Mezclamos bien. Reservamos.

* Podemos limitar la oxidación del aguacate dejando su semilla junto con su carne cortada. Debemos evitar usar recipientes metállicos, (mejor usar vidrio o cerámica). Hay que intentar manipularlo con rapidez y en el último momento y por supuesto añadir el zumo de limón que es el mejor antioxidante.


MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

Ponemos la picada de aguacate y tomate en la base de un plato o una copa y la cubrimos con la corvina marinada. Añadimos un chorrito de aceite y acompañamos con unos brotes de hojas verdes.

CEVICHE DE CORVINA FUSIÓN ASIÁTICA

INGREDIENTES: para 2 personas

• 200 gr de corvina
• 2 limas
• Jengibre
• Salsa de soja
• Aceite de sésamo
• 2 o 3 chiles
• Semillas de sésamo
• 1 cebolla morada
• Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Como veréis los primeros pasos son como en la receta anterior. Pedimos en la pescadería que nos separen los dos lomos de la corvina y nos quiten la piel..
En casa lo congelamos 48 horas para evitar los posibles anisakis. 
Pasado ese tiempo lo descongelamos siempre en la nevera. 
Una vez descongelado  el pescado lo repasamos cuidando que no queden espinas y a continuación lo cortamos en dados de aproximadamente unos dos centimetros (no más pequeño, que no vamos a hacer un tartare)

A continuación en un bol pequeño exprimimos con la mano el zumo de las dos limas, añadimos sal y pimienta, la cebolla roja bien escurrida y los chiles. Añadimos el jengibre rallado lo más fino posible, 1 cucharadita de aceite de sésamo y un par de chorritos de salsa de soja.

Incorporamos la corvina al preparado anterior, mezclamos bien y dejamos marinar unos minutos en la nevera.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

En una copa de cristal servimos el ceviche y le añadimos unas semillas de sésamo y algún brote verde.
Indispensable servir frío.