domingo, 21 de mayo de 2017

COCHINITA PIBIL



Una de las recetas con carne más comunes de la gastronomía mejicana es la cochinita pibil, originaria de la península del Yucatán, cuna de la civilización maya.

La cochinita pibil es un plato fruto del mestizaje entre la cocina tradicional de los habitantes precolombinos y la importada por los conquistadores españoles que llevaron el cerdo a estas tierras. Éste es el ingrediente principal del plato, que se combina con los condimentos y técnicas de cocción mejicanas.


En la elaboración yucateca, el cerdo se adoba con un condimento llamado achiote, posteriormente se envuelve en hojas de plátano y se cocina en un hoyo en el suelo sobre piedras calientes. De aquí viene parte de su nombre, ya que pibil, tiene su origen en la palabra maya "pib" que significa enterrado.

Después de mirar algunas recetas por la red me decidí por la cochinita pibil de Ferrán Adriá pero adaptándola a mis medios, ya que el problema que tienen algunos platos internacionales es que es difícil encontrar muchos ingredientes de la receta original. 


En el caso de la cochinita pibil, hay uno que es imprescindible: la  pasta de achiote. Seguramente muchos que viváis en ciudades grandes podréis encontrarlo sin problema en grandes superficies o en tiendas especializadas. En mi caso he recorrido todos los establecimientos cercanos sin éxito y como en alguna ocasión anterior ya había sustituido este ingrediente por pimentón agridulce con un resultado muy satisfactorio, vuelvo a hacerlo para esta entrada, ¡que me perdonen los mejicanos y los puristas!

Hay otro par de cosas que he modificado, las hojas de plátano con las que se envuelve el cerdo en el horno, las he sustituido por papel de aluminio que hace la misma función y como también me ha resultado difícil de localizar por estos lares los chiles habaneros, y teniendo en España tan ricas piparras, he decidido cambiarlos por éstas.


Respecto a la pieza de cerdo, he utilizado el cabecero de lomo de cerdo y la textura quedó perfecta, melosa pero nada grasa. Algunas recetas utilizan jamón mezclado con costilla e incluso algún trozo de panceta, pero como el verano está a la vuelta de la esquina, vamos a intentar no pasarnos que hay que lucir bañador. 

Esta preparación de carne, acompañada con la cebolla marinada con lima, que le aporta un punto de acidez-dulzura-picante fantástico, me encanta, a
nimáos a probarla, es diferente..

Os dejo a continuación mi versión de la receta que de alguna manera es una receta de fusión, no?... Una mezcla entre Méjico y mi improvisación..


Vamos!!




jueves, 18 de mayo de 2017

COLABORACIONES: "LA COMIDA DEL CORAZÓN DE FRIDA Y DIEGO"


Amar la vida, el Arte…y la cocina





Ríos de tinta han corrido sobre la mítica relación que unió a dos de los más grandes artistas iberoamericanos de la historia.
Este cuadro, que define bien la compleja y mágica historia que existió entre los dos, lo pintó Frida Khalo en 1944, como regalo a Diego Rivera por su 15º aniversario. 
Como se puede ver, las ramas unen las caras de la pareja, que se muestran como lados distintos de un mismo rostro, por supuesto, para recalcar esa dualidad, aparecen la luna y el sol y la concha y la vieira, dos constantes en la relación de la pareja…

Una pareja de leyenda:

A los 6 años, una niña sufre un ataque de polio, quedando con una pierna dañada. Eso no la detiene…su rebeldía la lleva a ser la jefa de un grupo de alumnos díscolos. Años después, sufre un accidente en el tranvía y se rompe la columna vertebral, varias costillas, el cuello, la pelvis y un pie.
Su vida quedará ligada a la enfermedad y hasta su muerte será operada 35 veces, pero es una chica enérgica que no se deja vencer fácilmente. En la cama, casi sin poder moverse, se dedica a pintar y con los años llegará a ser una pintora famosa y su vida se convertirá en una leyenda. Ella es Frida Kahlo.

En esos años, un artista llamado Diego Rivera recorre la vida aprendiendo pintura y conociendo a gente como Picasso o Valle Inclán. Muy joven se casa con una pintora rusa y tiene un hijo llamado Diego, pero también él pasa malos momentos y el niño muere al año de nacer. Rivera no es un hombre fiel y estando casado, mantiene relaciones con otras mujeres.
Después de sus romances europeos, Diego regresa a Méjico. En 1922 lo contratan para pintar su primer mural en la Escuela Nacional Preparatoria, justamente es la escuela donde estudia Frida. Él tiene 36 años y ella 15, y en sus inicios no pasan de unas pocas conversaciones.

Diego se casa por segunda vez, ahora, con Guadalupe Marín, con la que tiene dos hijos, pero la relación no dura mucho.
Diego se reencuentra con Frida años después y trás separarse de su anterior mujer, se casa con ella en 1929, había nacido una pareja de leyenda…







La Pasión de Diego y Frida:

Diego Rivera era viejo, feo y gordo, pero tenía una inmensa genialidad tanto para pintar como para conquistar mujeres. La madre de Frida, se oponía a la relación de la que decía era “la unión de un elefante y una paloma”, y además con 21 años de diferencia, pero no consiguió evitar la boda, que tuvo lugar en Coyoacán el 21 de agosto de1929.

La pareja tiene altibajos, Frida no puede tener hijos y Diego siempre ha sido un hombre de andar detrás de las mujeres, así que tiene otros amores, incluida la hermana de Frida. Frida lo sabe y algunas veces se enfada, y otras, es tan infiel como él, teniendo relaciones con otros hombres y mujeres.

Aún así el matrimonio, fue exitoso en el arte y en otros asuntos más íntimos, ambos eran comunistas y l
a pareja se distinguía por la igualdad, basada en admiración mutua. Tenían una relación moderna, ambos cuestionaban la moral y las “buenas costumbres” en el sexo, con más escándalo aún en el caso de Frida, por su condición femenina y su bisexualidad. Ambos sabían de sus respectivas infidelidades y las aceptaban.
La pareja se divorciaría en enero de 1940 y el 8 de diciembre de ese mismo año (día del cumpleaños de Diego), volverían a casarse.
Frida es un símbolo de mujer fuerte y libre que a pesar de su enfermedad, su esterilidad y su divorcio, se convirtió en una gran artista y siempre dijo de Diego que "fue el amor de su vida". 
En cuanto a Diego, a punto de morir dijo, “me he dado cuenta que lo más maravilloso que me ha pasado en mi vida ha sido mi amor por Frida”.


Dos desnudos en un bosque; Frida Khalo



La Gastronomía Mexicana con sus mejores embajadores:

A Frida le encantaba la comida mejicana, disfrutaba en el mercado, comprando frutas para los platos que incluía en sus menús, y siempre tenía motivos para hacer una fiesta con familia o amigos en su preciosa casa, “La Casa Azul” de Coyoacán, aunque ella en realidad ¡no cocinaba!.


Las fiestas de Frida y Diego: Recuerdos y Recetas” es un libro de Guadalupe Rivera, hija de Diego. El libro no sólo enseña cosas de la vida de la pareja, sino que muestra platillos que crearon para ocasiones especiales recopilando anécdotas, recetas y fotos que dejan ver la esencia que les rodeaba.
Guadalupe afirma que en la Casa Azul, solo se les servía platillos mexicanos; los moles, el pipían, el arroz, los chiles en vinagre para acompañar y todo tipo de tacos pues según Guadalupe: “en la Casa Azul nunca faltaban tortillas”.

Como podemos imaginar, Diego y Frida propiciaron el arte, cultura y tradición indígena a través de sus pinturas, su vestimenta, modo de vida y de pensamiento; pero también, a través de una esencial colección culinaria de platillos mexicanos que se permitieron mostrar al mundo.


Viva la vida, sandías. Frida Khalo


Frida, pintó el cuadro en 1952, pero 8 días antes de su 

muerte escribió sobre la pintura: “Viva la Vida – Coyoacán 1954 – México”era su despedida.


Retrato de Natasha Zokólkowa Gelman, 1943; Diego Rivera.



JOHNY JOHNY JAKE

domingo, 14 de mayo de 2017

COLABORACIONES: "CERVEZA INDIAN PALE ALE CASERA"

Soy Diego, trabajo y trabajé siempre en servicio de sala en restaurantes.

Además de haber estudiado para ser cocinero profesional y sumiller, soy un amante de la buena mesa y los vinos. 

Siempre quise hacer vino en mi propia casa, pero puesto que es una tarea un tanto dificultosa debido a la poca accesibilidad a una buena materia prima (uva en su punto justo de madurez y estado sanitario óptimo), hacer cerveza en casa parecía una alternativa muy válida, ya que también es una bebida apasionante, un mundo de estilos, aromas y sabores.
Agua, cebada y otros granos, levadura y lúpulo, son los únicos elementos que necesitaremos, aunque también una buena dosis de paciencia y muchas ganas de aprender de nuestros errores (que seguro cometeremos). Los primeros pasos para un no iniciado son como en todo ámbito de la vida, hay dudas e inseguridades...
   
En internet hay muchos sitios que te ofrecen los primeros kits de iniciación para la elaboración de la cerveza, pero si se te da bien lo manual y el uso del ingenio, puedes hacerte con casi todos los elementos sin gastar de más. 

También vale la pena aprovechar todos los foros que hay sobre el tema, donde cerveceros aficionados y expertos exponen sus dudas y soluciones a todos los problemas recurrentes de este mundo químico maravilloso.

A continuación expongo una receta básica para la hacer una cerveza IPA (Indian Pale Ale), que está tan de moda.

Vamos a cocinar!

domingo, 7 de mayo de 2017

TERNERA FRICANDÓ




Hoy os traigo una receta típica tradicional de la cocina catalana, el fricandó de ternera o ternera fricandó.

El origen parece ser medieval. La receta del fricandó que ahora conocemos, aparece por primera vez escrita en un libro de recetas de inicios del siglo XVIII por el Franciscano Josep Orri, "Avisos i instruccions per lo principiant cuiner". A partir de ese momento, la podemos ver en todos los manuales de cocina catalana y afortunadamente ha llegado hasta nuestros días casi tal y como se elaboraba antaño.

La receta de hoy he de decir que la he compuesto un poco a mi manera después de haber leído unas cuantas y observar que aunque todas ellas eran muy parecidas, había ligeras diferencias: en algunas se añadía zanahoria, en otras tomate y algún que otro vegetal y en otras se cambiaba el vino por brandy.

En cualquier caso en el fricandó, siempre hay un denominador común y es la utilización de las setas, principalmente las senderuelas, aunque también se suelen emplear otras especies como los boletus edulis, o los níscalos. Igualmente podemos emplear setas secas, lo que nos dará la opción de cocinar este guiso en cualquier temporada.
Hoy por falta de previsión me tomaré la licencia de utilizar unos champiñones portobelo, para poder hacer esta entrada, aunque insisto, no es lo preceptivo, aunque me guste el resultado...

La base del fricandó suele ser siempre la misma: un sofrito de cebolla y ajo (y tomate en algunos casos como en este), la carne de ternera (cortada en escalopes, enharinada y frita), las setas, el vino blanco, y una cocción a fuego muy lento que ablande suficientemente la carne para que esté melosa y prácticamente se funda en la boca. 

Es un plato perfecto para el otoño y primavera, cuando abundan las setas, cocinado sin prisas, a fuego muy lento, y que como todos los guisos y platos con salsa, es muy recomendable hacerlo el día anterior para que repose y los sabores se asienten.

Y bueno, otra cosa muy importante es tener una barra de pan para mojar en su deliciosa salsa.

¡Te aseguro que triunfarás!