SALMÓN MARINADO

Muchos que me conocéis sabréis de mi pasión por el salmón.

De cualquier forma que lo preparemos, el salmón es muy beneficioso para nuestra salud, es un pescado rico en ácidos omega 3, que tiene un efecto antiinflamatorio, regula la circulación y el sistema inmunitario.

Hoy vamos a hacer un salmón marinado al estilo sueco: “El gravlax” 
En sueco “grav” quiere decir enterrar y “lax” significa salmón. Juntando las dos palabras podríamos decir que “gravlax” significa “salmón enterrado”.
En este proceso se trata de enterrar el salmón en una mezcla de sal gruesa y azúcar, a partes iguales,  y mantenerlo así durante dos días en la nevera, para que se cure.
La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. La función de la sal no es solo conservar, sino disolver la principal proteína del salmón, la miosina, y dar así a la carne una textura compacta, densa y sedosa y con un aspecto brillante y traslúcido que permite cortarla lonchas finas. Hay  además un ingrediente de sabor anisado muy utilizado en la cocina nórdica que nunca debe faltar en la preparación de esta receta: el eneldo.
No hay una forma única de hacer el salmón marinado: hay quién varía la proporción de azúcar y sal, hay quién mantiene el salmón más tiempo marinando, hay quién le añade alcohol, o piel de cítricos rallada,… en fín, muchas variantes para conseguir distintos sabores y texturas en función de cómo se utilicen todos estos elementos.

El salmón marinado nos permite preparar infinitas recetas, desde tapas con tostas, hasta sándwiches, pastas, quiches, o ensaladas. Todo es echarle imaginación.

¿Os animáis?

INGREDIENTES:

• 2 kg. de salmón de la parte central con piel y sin escamas en 2 lomos
• 1 Kg de sal gorda
• 1 kg de azúcar
• Pimienta negra
• Eneldo

ELABORACIÓN:

Lo primero que tenemos que hacer es pedir en la pescadería que nos preparen el salmón desescamándolo pero dejando la piel y que le quiten la espina y nos lo separen en dos lomos. 

*Yo prefiero prescindir de la cola y de la ventresca para tener así lomos de forma y tamaño uniforme para que se marinen por igual.

Al llegar a casa tenemos que ir buscando la espinas que con seguridad han quedado dentro entre la carne, e ir sacándolas con cuidado con ayuda de unas pinzas. Hay que pasar el dedo y buscar al tacto. Después se lava y se seca bien con un paño.

A continuación preparamos la marinada:

Mezclamos en un bol un poco de eneldo, pimienta la sal y el azúcar y removiendo bien.( La proporción es peso de azúcar +sal = peso del salmón).

Ponemos como un tercio de la mezcla sal/azúcar en un recipiente algo profundo, y colocamos encima uno de los lomos de salmón con la piel para abajo. Lo espolvoreamos ligeramente con eneldo.

A continuación echamos encima otro tercio de la mezcla de sal-azúcar y colocamos el segundo lomo de salmón con la piel hacia arriba. 

Cubrimos con lo que resta de sal/azúcar. Filmamos y colocamos encima algo de peso  (unos tetrabrik, por ejemplo) para hacer presión y que salga más líquido. 

Lo guardamos en la nevera y lo dejamos marinar 24 horas, pasadas las cuales volteamos el salmón y retiramos el jarabe que se habrá formado. Cubrimos con lo que queda de sal /azúcar y dejamos marinar otras 24 horas más en la nevera. Tiempo total 48 horas.

Pasadas las 48 horas lavamos los lomos debajo del grifo, los secamos bien y ya se pueden congelar.

*Congelar en un paso imprescindible por cuestiones sanitarias para eliminar el posible anisakis, a mí me gusta más congelarlo después de marinado pero bien podría hacerse antes y marinar después.

DEGUSTACIÓN:

Cuando queramos hacer uso de él, no tendremos más que sacarlo del congelador y dejarlo descongelar en nevera.

Posibilidades? Mil!! Algunas ideas..


Aunque con unas tostas de pan y un blanquito fresco, para mí no hay nada mejor..

¡Espero que os haya gustado!