domingo, 15 de enero de 2017

TARTA ACHAROLADA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA


Esta es la tarta que me regalé en mi último cumpleaños.
La receta original la leí en el portal de gastronomía Gastroactitud y supuso un reto para mí ya que parecía bastante compleja y laboriosa, pero bueno, me dije, ¡no se cumplen años todos los días!, así que pensé que no hay objetivo inalcanzable y éste es el resultado..
He simplificado y ordenado bastante el proceso pero obviamente no es una receta sencilla. No obstante se puede hacer en distintas etapas o en distintos días para hacer más llevadera la tarea.
Los ingredientes aunque parezcan poco usuales hoy en día, se pueden encontrar facilmente en tiendas especializadas. 
La estética es espectacular, el sabor muy original, con el dulce del chocolate contrastando con la acidez de la frambuesa y la textura jugosa y muy agradable.
Si os atrevéis a hacerla, a continuación os detallo el proceso. 














INGREDIENTES: Para 12/14 personas

Para la tarta necesitamos un molde de 26 cm
Para el disco de gelatina necesitamos un molde de 22 cm

Para el streussel de cacao:
(base de la tarta) 

80 gr. de polvo de almendra, 50 gr de harina, 20 gr de cacao en polvo, 80 gr de azúcar moreno, 80 gr de mantequilla.

Para el gelificado de frambuesa:
(relleno interior)

340 gr. de puré de frambuesa, 30 gr de azúcar invertido*, 40 gr de glucosa líquida, 46 gr de azúcar, 11 gr de pectina , 2 hojas de gelatina.

* Azúcar invertido: Lo podemos hacer con el kit de gasificante de Mercadona

Mezclar 350gr de azúcar+ sobre de ácido tartárico (sobre   blanco)+ 150 ml de agua
Llevar a ebullición
Dejar enfríar hasta los 50ºC
Añadir el bicarbonato (sobre lila)

Se os conserva durante tiempo en un bote cerrado para otros usos de repostería 

 Para la mousse de chocolate: (relleno general)

  • 145 gr de leche
  • 120 gr de nata
  • 95 gr de glucosa en polvo 
  • 2 hojas de gelatina(4 gr)
  • 335 gr de cobertura de chocolate 66%
  • 308 gr de nata + 2 c/s de azúcar glass
  • 60 gr de clara de huevo 
  • 64 gr de glucosa en polvo
Para el glaseado rojo: (cobertura)
60 gr de agua, 120 gr de azúcar, 120 gr de glucosa, 80 gr de leche condensada, 4 hojas de gelatina (8 gr),120 gr de cobertura de chocolate blanco, 3 gr de colorante rojo.







ELABORACIÓN:

Para el  streussel de cacao:
Mezclamos todos los ingredientes secos y a continuación añadimos la mantequilla pomada a tª ambiente.
Vertemos la mezcla en un molde forrado con papel sulfurizado y horneamos a 150ºC, durante 15 min.

Lo reservamos dentro del molde.

Para el gelificado de frambuesa:
Calentamos la glucosa y el puré de frambuesa a 45ºC.

*En este caso yo no colé el puré, lo dejé con las semillas de las frambuesas pero si éstas os desagradan podéis colarlo.
Añadimos la pectina mezclada con el azúcar y llevamos a ebullición.
Vertemos en un molde de 22 cm forrado con papel sulfúrizado.
Lo congelamos.


Para la mousse de chocolate:
Calentamos la leche y los 120 gr de nata a 45ºC. 

Añadimos la glucosa en polvo (95 gr) y las hojas de gelatina hidratadas.
Calentamos a 80ºC y añadimos la cobertura de chocolate en tres veces para obtener una garnache brillante.
Semimontamos la segunda cantidad de nata(380 gr) con el azúcar gass y la reservamos en la nevera.
Con las claras a temperatura ambiente, añadimos la segunda cantidad de glucosa en polvo (64 gr) en forma de lluvia y montamos con unas varillas hasta obtener un merengue bien firme.
Cuando la garnache esté a 48ºC añadimos la nata semimontada y después el merengue.

Ya la tenemos lista para el montaje.


Para el glaseado rojo:
Calentamos el agua con el azúcar y la glucosa. 
Retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada.
Añadimos la cobertura de chocolate blanco y la leche condensada y emulsionamos bien.
Añadimos por último el colorante.
Dejamos enfriar hasta los 35ºC para glasear la mousse (unos 20 min)   

MONTAJE:

Llenamos ¾ del molde (donde tenemos la base del streussel de cacao) con la mousse y colocamos en el centro el disco de gelatina de frambuesa que teníamos congelado.
Terminamos de rellenar con el resto de la mousse y metemos el molde en el congelador.
Cuando esté bien congelado desmoldamos la mousse.

*Truco: podemos utilizar un secador de pelo para calentar las paredes del molde y desmoldar así nuestra mousse con facilidad. 
Colocamos nuestra mousse sobre una rejilla y glaseamos con el brillo cuando éste esté a 35ºC.

 DEGUSTACIÓN:

Dejamos reposar en la nevera hasta que el brillo se asiente y decoramos a nuestro gusto.
Y aquí está el corte de la tarta.

¡Espero que os haya gustado!



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